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[शुरुआती संगीत] सीअर्ड फ़ोइए ग्रास पोर्ट वाइन सॉस
फ़ोइए ग्रास का मतलब है चर्बीयुक्त जिगर (लीवर) |
नाम से ही सब कुछ पता चल गया |
इसे एक तेर्रिन (ब्रेड आदि के साथ माँसपेस्ट) के तरह परोसने के साथ साथ आप इसे पैन सीअर (तेज़ आंच पर पकाना) भी कर सकते है |
आज हम इसे अंगूर और पोर्ट वाइन (पुर्तगाल की शराब) सॉस के साथ पकायेंगे |
इस मुँह में पानी ला देने वाले व्यंजन को बनाने के लिए, आपको चाहिये:
आटा, चीनी, मक्खन, बिना बीज के हरे अंगूर,
तेज़ पत्ते, थायम (हशा), सब्ज़ी तेल, लाल वाइन सिरका,
फ़ोइए ग्रास (बतख आदि का जिगर), पोर्ट वाइन, लाल वाइन( एक तरह की शराब), वील (बछड़े का माँस) रसा,
नमक, काली मिर्च और गुन्घराले एन्दाय्व (एक तरह के कड़वे पत्ते) |
सबसे पहले सॉस बनाये |
एक सॉस पैन में, डाले चीनी, 1/8 कप पानी |
आंच को शुरू करे, तेज़ और चीनी को केरामल (एक तरह की चासनी) बनाना शुरू करे |
केरामल बनाने का राज़ है उसे मिलाना नहीं,
एक स्पतुला (समतल चम्मच) से केरामल को हिलाए नहीं
क्योंकि इससे केरामल ठंडा हो जायेगा और फिर वह बेकार हो जायेगा |
तो, उसे पकने दे | आप बस एक बार इस तरह से मिला सकते है, पर बस इतना ही |
केरामल पकने लगा है, तो उस पर नज़र रखे |
आप को एक बढ़िया सुनहरा भूरा रंग चाहिये |
केरामल का एक ज़ायका होता है, जो की है मीठा और कड़वा |
तो अब मैं इसमें पोर्ट वाइन डाल दूँगा |
पोर्ट वाइन को गर्म करके आधा कर ले |
जब पोर्ट वाइन आधी हो जाये, तो लाल वाइन डाल दीजिये |
और दोबारा से उसे आधा कर ले |
फिर डाले वील रसा, तेज़ पत्ते और थायम की डंडी |
सॉस में एक उबाल ले आइये और उसे दोबारा से आधा कर दे |
ड्रेसिंग (खट्टा मीठा घोल) तैयार करे | एक कटोरी में नमक और काली मिर्च डाले |
फिर डाले लाल वाइन सिरका |
फेंटे और डाले तेल | सिरके को अलग रख ले |
फ़ोइए ग्रास को काटे | आज इस व्यंजन के लिए, हमे सिर्फ़ दो टुकड़े चाहिये |
क्योंकि बाकी का मैं तेर्रिन बनाना चाहता हूँ |
टुकड़ों को तिरछा काटे |
तो यह लाल चीज यहाँ जिगर की रक्त वाहिका है, तो यह सामान्य है |
टुकड़ों को एक थाली पर रखे | और बाकी अलग रख ले |
टुकड़ों पर दोनों तरफ से नमक और काली मिर्च लगाये |
सॉस काफी हद तक बन गयी है | आइये नज़र डालते है |
आप देखे, यह चम्मच के पीछे अच्छी तरह से लग रही है |
तो अब, थायम और तेज़ पत्ते निकाले |
और अंगूर डाले |
सॉस को कम आंच पर छोड़ दे और फ़ोइए ग्रास को पकाये |
एक सूखे, साफ़ पैन में; फ़ोइए ग्रास में काफी वसा होती है, तो हम पैन में
सब्ज़ी तेल या मक्खन नहीं डालेंगे फ़ोइए ग्रास को पकाने के लिए |
फ़ोइए ग्रास के ऊपर आटा डाले |
फ़ोइए ग्रास को आटे से दोनों तरफ से ढक दे |
पैन को मध्यम आंच पर गर्म करे बिना किसी तेल या मक्खन के |
तो जब पैन काफी गर्म हो जाये, तो फ़ोइए ग्रास डाले,
पर पहले फ़ोइए ग्रास को हिला ले ताकि उस पर से अतिरिक्त आटा निकल जाये |
आप वसा को पिन्घलता हुआ देख सकते है |
याद है मैंने कहा था- फ़ोइए ग्रास का मतलब चर्बीयुक्त जिगर, तो अब पैन में देखे |
अब आप को पता चला, क्यों ?
फिर टुकड़ों को निकाल ले और उन्हें किसी तरल सोखने वाले कागज़ (टिश्यू) पर रख दे
ताकि अतिरिक्त वसा निकल जाये और फिर सॉस को पूरा करे |
अगर आपकी सॉस ज्यादा कम हो गयी है,
और आपको लग रहा है कि वह बहुत गाढ़ी है,
तो उसमे थोड़ा सा पानी डाल दे और उसे पतला कर दे |
सॉस में एक उबाल ले आइये |
फिर उसे कम आंच पर छोड़ दे और मक्खन को पिंघला ले |
तो आप चाहेंगे कि मक्खन अच्छी तरह से मिल जाये |
आप नहीं चाहते कि मक्खन बस पिंघल जाये
क्योंकि फिर वह सॉस के ऊपर तैरेगा |
तो आप चाहते है की वह सॉस में अच्छी तरह से मिल जाये |
जब आप मक्खन को सॉस के साथ मिलाते है,
और यह आखरी कदम है सॉस बनाने का,
तो इससे सॉस चमकदार हो जाती है |
इससे सॉस गाढ़ी हो जाती है और इससे
सॉस में से वाइन का खट्टापन भी कट जाता है |
तो इससे मुँह में इसका स्वाद बड़ा ही मुलायम और बढ़िया आता है |
फिर फ़ोइए ग्रास को परोसे | आइये सब चीज मेज़ पर ले चलते है |
सलाद में मसाले डाले | बड़े पत्तों को तोड़ कर छोटा कर ले |
गुन्घराले एन्दाय्व्स की वज़ह से व्यंजन में कड़वापन आयेगा |
तो इससे सॉस की मिठास और जिगर की वसा संतुलित हो जायेगी |
तो यह एक अच्छा संतुलन होगा | सलाद को उछाले |
और अपनी थाली सजाये | मैं इसके लिए अपनी उंगलियाँ इस्तेमाल करना पसंद करता हूँ |
थोड़ी सी ले | फिर सॉस डाले |
5 अंगूर प्रति व्यक्ति |
और फिर फ़ोइए ग्रास डाल दे |
इसे ताज़ा पत्तों से सजाये | तो मैं कुछ चाय्व्स (एक तरह की छोटी हरी प्याज़) ले रहा हूँ |
इसे तिरछा काटे और फ़ोइए ग्रास पर डाल दे |
फ़ोइए ग्रास को तुरंत परोसे | और मज़े करे !
पैन सीअर्ड फ़ोइए ग्रास पोर्ट वाइन सॉस | अपने भोजन का आनंद ले !